Guía para la manipulación de alimentos para celíacos
Guía para la manipulación de alimentos para celíacos
Guía para Enfermedad celíaca definición, síntomas y tratamiento.
La Enfermedad Celíaca es una inmuno enteropatía causada por la sensibilidad permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos.
Es la intolerancia alimentaria tratable más frecuente en la especie humana.
La prevalencia en España oscila entre 1/118 en la población infantil y 1/389 en la población adulta.
Sin embargo,
se considera que la epidemiología de la EC tiene las características de un iceberg ya que esta prevalencia puede ser mucho mayor puesto que un porcentaje importante de casos permanece sin detectar.
El sistema de defensa de los celíacos reconocería al gluten como extraño
Se presenta a través de una intolerancia alimentaria permanente al gluten,
un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC),
en los derivados de estos cuatro cereales y en la mayoría de los productos industriales que los contienen a través de los almidones,
aglutinantes y estabilizantes.
El sistema de defensa de los celíacos reconocería al gluten como extraño y produciría anticuerpos o ‘defensas’ contra el mismo.
Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino),
produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.
Es de destacar que puede afectar a cualquier persona, tanto a niños como adultos, a varones como mujeres (relación 1:2),
el único tratamiento posible consiste en una estricta dieta libre de gluten durante toda la vida,
ya que la ingestión puede causar importantes trastornos, aún cuando la cantidad sea reducida (+ de 10 mg) y la persona no presente síntomas inmediatos.
Los síntomas pueden ser muy variados,
entre los cuales podemos enumerar: pérdida de peso, desnutrición, anemia crónica, aftas en la boca, alteraciones en el esmalte dental, falta de crecimiento, baja talla, fracturas a repetición, osteopenia, caída del cabello, desarrollo puberal tardío, abortos espontáneos, menopausia precoz, esterilidad tanto en hombres como en mujeres, problemas neurológicos, entre otros
Sin embargo,
la enfermedad celíaca puede ser asintomática,
es decir que la persona no presente manifestaciones clínicas,
detectadas éstas mediante pesquisas en población sana o en familiares directos de personas ya diagnosticadas.
En cuanto al diagnóstico, éste se realiza mediante la búsqueda de anticuerpos en sangre y la realización de una biopsia intestinal,
y sólo luego de la confirmación se inicia la dieta libre de gluten.
Gluten vs Sin Gluten
Los celíacos pueden comer todo tipo de productos naturales,
ya sea frutas, verduras y carnes, pero siempre que se manipulen y preparen con mucho cuidado.
En cuanto a los alimentos y bebidas envasados y procesados, sólo podrán consumir aquellos que sean libres de gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (sin TACC),
y que hayan sido previamente analizados en los laboratorios autorizados.
La Federeación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE)
confecciona la “Lista de alimentos aptos para celiacos” a partir de la información facilitada por los fabricantes de alimentos en lo referente a las materias primas utilizadas,
proceso de elaboración, análisis de los puntos críticos en las diferentes fases de producción y certificación del producto final.
¿Cómo identificar los alimentos libres de gluten?
Es de vital importancia para el celíaco la rápida identificación de los alimentos que sean aptos para su consumo.
Por esta razón tanto desde los distintos organismos europeos vinculados a la celiaquía promueven la utilización de un símbolo al efecto de facilitar la detección de la aptitud del producto al momento de adquirirlo
Es el símbolo internacional sin gluten que se encuentra regulado por la AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa),
quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control.
En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse con el Sistema de Licencia Europeo (ELS).
certificarse con el Sistema de Licencia Europeo (ELS)
Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro concedido por la asociación.
Este símbolo registrado garantiza que el producto final posee unos niveles de gluten inferiores a 20 ppm.
Otros logos sin gluten/gluten-free.
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”.
Muchos de estos productos aparecen en la lista de alimentos pero otros no.
Los productos no incluidos, posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE,
se podrían incorporar en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente,
garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm.
Estos productos etiquetados “sin gluten” deben estar cumpliendo el Reglamento nº 41/2009 (y a partir del 20 de julio de 2016 el Reglamento nº 828/2014),
lo cual implica por ley que estos productos deben tener menos de 20 ppm de gluten.
La Dieta: ¿Qué puede comer una persona celíaca?
Cuando se le diagnostica a una persona que es celíaca, el único tratamiento existente es seguir una dieta estricta libre de gluten.
Esta dieta no cura la enfermedad pero permite mantenerla controlada, evitando complicaciones a futuro.
La misma no puede ser iniciada sin realizarse los estudios correspondientes para determinar cuál es la atrofia del intestino.
La dieta debe continuarse durante toda la vida y sin la presencia del gluten en los alimentos a consumir.
Es importante tener en cuenta que aunque las cantidades ingeridas sean mínimas (tan sólo 10 mg),
éstas puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar distintos tipos de alteraciones.
La dieta sin gluten permite que el celíaco vaya recuperando las vellosidades y disminuyan los síntomas.
Los SI y los No:
Guia acontinuación se enumeran algunos alimentos aptos para ser consumidos por personas con intolerancia al gluten.
Carnes y Lácteos
Leche y algunos derivados, carnes (pollo, cerdo, vacuna); pescados y mariscos congelados o frescos sin rebozar o en conserva de aceite de oliva o vegetal.
Cereales
Arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, chía, amaranto pueden consumirse, al igual que las harinas derivadas de estos.
Legumbres
Guisantes, lentejas, alubias, garbanzos, frijoles, etc, frescos y al natural pueden usarse para preparar platos aptos.
Bebidas
Agua, los zumos exprimidos, las gaseosas y dentro de las alcohólicas el cava, el vino y varias bebidas blancas. El café y el té natural no instantáneos.
Frutas, verduras y hortalizas
Frescas y asadas, congeladas sin pre-cocinar, siempre que se especifiquen en sus etiquetas cuales son los ingredientes que contienen.
Grasas
Aceite de oliva, girasol, maíz y soja pueden utilizarse, al igual que la manteca y margarina 100% vegetal.
Otros de los productos que pueden consumirse son el azúcar, la miel, la sal y pimienta,
vinagre de manzana y vino, huevos, embutidos como el jamón serrano y salami sin conservantes.
Es muy importante que un celiaco lleve adelante una dieta sin TACC, por lo tanto debe prestar atención a los alimentos que consume, sobre todo en los productos industrializados,
ya que muchos de ellos pueden estar presentes como espesantes, colorantes o aromatizantes,
y generar de esta manera una contaminación cruzada.
¡OJO! En ningún momento se esta recomendando el consumo de azúcares simples, embutidos ni de bebidas alcohólicas, simplemente se esta diciendo que estos alimentos no contienen gluten y son aptos para personas celiacas.
La Contaminación Cruzada: qué es y cómo evitarla.
Un celíaco puede comer una importante variedad de alimentos,
sin restricción los naturales y los envasados que tengan el logo.
Sin embargo,
en el momento de la preparación de la comida, puede existir contaminación en los alimentos por errores en la manipulación (preparación fraccionamiento, envasado, presentación).
Ejemplo,
los cereales libres de gluten, pueden contaminarse con otros granos.
Esto sucede cuando las empresas usan materias primas de aquellos productores que no tienen implementadas las prácticas adecuadas para la minimización del riesgo.
En la industria de la panadería, los productos libres de gluten son muy susceptibles de contaminación cruzada si en el mismo establecimiento se producen, procesan y/o se fraccionan alimentos que contienen gluten.
Las maquinarias, utensilios, higiene de manos, indumentaria del personal, elementos de limpieza, esponjas, rejillas, y específicamente el polvo de harina en suspensión, pueden provocar contaminación en la producción.
En la cocina diaria,
la contaminación puede producirse de manera muy corriente y sin advertirlo por contacto entre un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene.
Guía de Ejemplo,
cuando se utiliza el mismo aceite con el que se había cocinado alimentos rebozados con pan rallado tradicional de trigo,
o se hierve arroz utilizando el mismo líquido en el que antes se había cocinado fideos a base de harina de trigo,
o la misma olla sin antes proceder a la limpieza intensiva.
Es por todo esto que se recomienda el uso de elementos exclusivos para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos.
Estos ejemplos demuestran que con solo utilizar pequeños utensilios como una cuchara en la preparación de alimentos con y sin gluten ya es suficiente para que se produzca una contaminación y,
en consecuencia, ya no sea apto para que una persona con celiaquía lo consuma.
La contaminación cruzada puede ocurrir tanto en la cocina diaria como en la de un establecimiento gastronómico.
Para contribuir al cuidado de la salud y evitar la ingesta de gluten de manera accidental, se brindan las siguientes pautas como ejemplos.
Formas de evitar la contaminación cruzada
La Regla del Semáforo: alimentos prohibidos, dudosos y aptos
Es una herramienta muy útil al momento de calificar los distintos alimentos que puede y no puede consumir un celíaco.
Básicamente se trata de diferenciar con 3 colores los alimentos.
Los que atentan contra la salud de las personas celíacas se identifican con el color rojo, los que pueden o no contener gluten se identifican con amarillo,
y los que se pueden comer con libertad serán identificados con el color verde.
Alimentos Prohibidos
Los alimentos identificados con el color rojo son aquellos que contienen gluten, por lo tanto son peligrosos para la salud de una persona celíaca.
La base de la dieta es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente trigo,
avena, cebada, centeno y sus productos derivados.
Se los puede encontrar en: productos de panadería, pastas, pizzas, alimentos rebozados y bebidas realizadas con cereales como la cerveza y el whisky.
Alimentos Prohibidos
Alimentos dudosos
Pueden o no contener gluten. Hay que prestar atención pues todos los productos industrializados pueden contener gluten.
Por eso,
hay que fijarse si están debidamente autorizados y actualizados por la Federeación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).
Las listas de alimentos para la dieta de un celíaco son facilitados por éste organismo y por las asociaciones de celíacos en forma anual,
en tanto mensualmente se producen altas y bajas de alimentos y/o medicamentos.
Algunos de ellos pueden ser: Aderezos, helados, mermeladas, quesos, caramelos, chocolates, cereales, té, yogurt, caldos, salsas, entre otros.
Alimentos dudosos
Alimentos aptos
Esta categoría reúne aquellos alimentos que son aptos para la dieta de una persona celíaca.
Por lo tanto, pueden ser consumidos ya que no contienen gluten.
Estos son todos los alimentos en su estado natural como: frutas, verduras, legumbres, arroz, hierbas frescas; todo tipo de carnes, mariscos y huevos.
Es importante recalcar que, generalmente, las primeras marcas de azúcar, manteca, leche fluida, aceite y vinagre, gaseosa y agua mineral, vino, cava y sidra, poseen productos aptos.
Alimentos aptos
Pedro Marimón Cladera
Licenciado en Farmacia
Graduado en Nutrición Humanan y Dietética
nº col: IB00130
Nutricionista en Marimontcuida
