Dietista Nutricionista Día Mundial

por lo que me toca celebrarlo por mi parte de nutricionista recordar también que soy licenciado en farmacia.

Pues bien antes de entrar en materia vamos a echar un vistazo a la profesión.
En un comunicado realizado por el Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de las Islas Baleares (CODNIB)

se ha reflejado que:
A diferencia de otros países europeos Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia la
figura del Dietista Nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema nacional de salud.
En nuestra Comunidad Baleares,
la mayoría de los 112 los Dietista Nutricionista colegiados en el CODNIB ejercen en el ámbito privado,
lo que denota las necesidades que no quedan cubiertas por el tejido sanitario público.

En Baleares no hay Dietista Nutricionista en Atención Primaria y son sólo 10 los que desarrollan tareas asistenciales en hospitales públicos,
pero sin las condiciones legales y laborales que amparan al resto de profesionales sanitarios del Servicio de Salud.
Mientras que Son Espases hay 4 y se necesitarían al menos 9 para cubrir las necesidades en dietética y nutrición de los pacientes ingresados,
en Can Mises no hay ninguno en las plantas de hospitalización.

El Codnib aspira a que en no más de 5 años se cubran las necesidades básicas en dietética y nutrición de la población de Baleares,
lo que cabría esperar por el compromiso adquirido por la Consellera de Salut, Patricia Gómez,
de incorporar paulatinamente al Dietista Nutricionista en el Servicio de Salud de Baleares.

También cabe destacar que la falta de dietistas-nutricionista en el SSIB ocasiona un grave problema de intrusismo profesional en la sociedad,
pues los ciudadanos no tienen referencias del dietista-nutricionista en la Atención Primaria.

Todo esto se traslada a la realidad cotidiana, que resulta en la búsqueda de los «preciados” servicios de los nutricionistas en la inmensidad de la red de la información, internet.
Es de importancia señalar que con alta probabilidad que en tu búsqueda encuentres un fraude.

En una publicación reciente de La Vanguardia de la Comunidad Valenciana se denuncia que 70% de los nutricionistas que aparecen en la red son un fraude.
Esto resulta una verdadera vergüenza ya que según las palabras de Alma Palau presidenta del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas y del Colegio Oficial de Dietista Nutricionista de la

Comunitat Valenciana:

los dietistas-nutricionistas son los profesionales sanitarios más desconocidos y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación.
Nosotros no somos dispensadores de «dietas de cajón«,
somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades,
basándonos en la evidencia científica.

Si buscas en Google alguien que te lleve una dieta, de los 100 primeros puestos, sólo 23 tienen la titulación profesional correcta, la de dietista-nutricionista.

Por todas estas causas hoy DMDN16, todos los que si somos dietistas-nutricionistas de verdad, debemos reivindicar nuestro espacio, bien merecido, en el sistema de salud español y exigir medidas efectivas contra el gran intrusismo laboral que sufrimos, ¡estamos hasta los co****s de charlatanes y gente que hace barbaridades! He dicho.

Y después de esta reivindicativa entrada y de ponernos todas las medallas existentes y por haber, vamos a reconducirnos hacia lo que importa de verdad que es como mejorar tu salud,
porque yo aún no conozco a nadie que diga que tiene suficiente de esta.

Este año en el DMDN16 se hace hincapié en la importancia de las legumbres en nuestra alimentación.

Cucharadas de salud

Las leguminosas constituyen una de las familias botánicas más importantes desde el punto de vista nutricional,
siendo un componente importante de la dieta mediterránea y esencial en la de numerosos países en desarrollo.
Legumbres tales como garbanzo, lenteja, altramuz, guisante y habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales.

De manera general, podemos afirmar son una fuente de carbohidratos y proteína de buena calidad, mostrando un contenido elevado de fibra.
Las leguminosas contienen un bajo contenido en lípidos siendo la excepción la soja y el cacahuete, niveles fisiológicamente relevantes de ciertos minerales tales como calcio,
magnesio, potasio, hierro y zinc, así como de vitaminas, especialmente vitaminas del complejo B y ácido fólico.

En la tabla que se encuentra a continuación muestra la composición nutricional de las leguminosas de mayor consumo humano,
según recoge la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos usda National Nutrient Database for Standard Reference Release 28, slighlty revised in May 2016).

Un número creciente de estudios postulan que el consumo de legumbres está asociado a propiedades beneficiosas en salud,
atribuidas al contenido elevado en fibra, soluble e insoluble, y de almidón resistente a la degradación durante el proceso digestivo,
así como a la presencia de algunas proteínas con propiedades bioactivas y compuestos polifenólicos.

Además, las legumbres presentan compuestos con propiedades potencialmente beneficiosas para la salud,
tales como taninos, saponinas, fitatos, lectinas o inhibidores de proteasas que también pueden ser considerados factores antinutritivos,
ya que reducen la absorción de nutrientes, disponibilidad mineral y digestibilidad proteica.

5 propiedades beneficiosas de las legumbres
Como se acaba de comentar, las legumbres poseen una serie de propiedades beneficiosas debido a su composición, entonces vamos a ver cuáles son:

1. Salud cardiovascular
El consumo de 4 raciones de legumbres a la semana disminuye en un 22% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Disminuye hasta un 6% los niveles totales de colesterol,
debido al aporte de cantidades significativas de fibra y compuestos bioactivos tales como esteroles, saponinas y oligosacáridos.
La ingesta de garbanzos germinados son eficaces en el descenso de los niveles de colesterol en sangre.
Este hecho se ha atribuido a la síntesis de compuestos bioactivos durante el proceso de germinación de las semillas, incluidas las saponinas,
las cuales forman un complejo insoluble con el colesterol y previenen su absorción en el intestino delgado, ejerciendo un efecto hipocolesterolémico.
Además, se ha demostrado que aquellos individuos que ingieren fibra de guisante en sus dietas muestran una disminución
en los niveles postprandiales de triglicéridos respecto a aquellos que consumen una dieta baja en fibra.

Reducen la presión arterial, ciertas proteínas vegetales son efectivas en reducir la presión arterial.
Así, se ha observado que la ingesta de proteínas procedentes del altramuz blanco (L. albus) reduce tanto la presión sanguínea (sistólica y diastólica)
como los niveles de colesterol LDL en sangre.
Otro ensayo de intervención utilizando aislados proteicos de altramuz, garbanzo,
lenteja y judía estableció una reducción de la presión arterial como consecuencia de la liberación de péptidos hipotensivos.

Efecto protector frente al síndrome metabólico.
la ingesta de judías blancas pueden tener un efecto protector frente a este síndrome gracias al retraso en la utilización de glucosa como combustible celular,
sustituyéndola por el uso de lípidos y controlando el apetito a través del incremento de la saciedad.

2. Obesidad y sobrepeso
Reducción de marcadores pro-inflamatorios.
Recientemente, se ha demostrado la importancia de las legumbres la alimentación, reduciendo el nivel de marcadores pro-inflamatorios y mejorando ciertas características metabólicas en individuos con sobrepeso y obesidad Saciedad.
La ingesta de alimentos ricos en fibra ayuda a alcanzar un estado de saciedad más rápidamente, siendo esta situación más duradera en el tiempo.
Por lo que los niveles elevados de almidón resistente y fibra dietética presentes en las legumbres, pueden ejercer un efecto en el control del apetito, aumentando la sensación de saciedad.
Por otro lado, se ha demostrado que el consumo de garbanzo, incrementa los niveles de secreción de colecistoquinina, hormona intestinal que regula la sensación de apetito.

 3. Salud gastro intestinal
La microbiota intestinal juega un papel fundamental en la salud y bienestar del individuo.
Las bacterias intestinales facilitan nutrientes y energía al hospedador, fermentando y absorbiendo compuestos no digeribles de la dieta y liberando distintos compuestos,
tales como vitaminas esenciales y ácidos grasos de cadena corta que influyen en la fisiología del individuo a nivel local y sistémico.
La disponibilidad de nutrientes es crítica en la modulación de la composición y actividad metabólica de la microbiota.

Una dieta rica en fibras, como las que aportan las legumbres,
determina una mayor diversidad microbiana y puede ejercer un efecto positivo en la salud intestinal.
Estudios in vitro han demostrado que las enzimas digestivas son incapaces de hidrolizar oligosacáridos de la familia rafinosa por carecer de actividad α-galactosidasa,
pudiendo alcanzar el intestino grueso donde son degradados por la microbiota intestinal,
su fermentación favorecen el crecimiento de bifidobacterias.

Prevención de cáncer colorectal (CCR).
La intervención nutricional y/o modificación de la dieta son herramientas claves en la prevención y reducción en la incidencia del CCR.
El hecho de que determinados componentes de la dieta tengan propiedades quimiopreventivas tiene notables implicaciones en salud,
los efectos anti-cancerígenos de las legumbres han sido evaluados,
existen varios estudios que sugieren que la ingesta de legumbres junto con el de frutas frecas y verduras pueden ejercer un efecto protector.
En un estudio caso-control, sugirieron que la ingesta de legumbres necesaria para ejercer un efecto protector frente a distintos tipos de cáncer, incluído CCR, es de 2 pequeñas porciones,
equivalentes a 100 gramos de legumbres por semana.

En ciertos procesos inflamatorios y/o cancerígenos dentro del tracto gastrointestinal se produce una desregulación de ciertas actividades proteolíticas de serín proteasas-
Así,los inhibidores de serín proteasas de la familia de Bowman-Birk BBI,
presentes en semillas de leguminosas tales como la soja, la lenteja, el guisante y el garbanzo, están siendo evaluados como agentes quimiopreventivos colorectales.

Recientemente se ha demostrado que los BBI de guisante ejercen propiedades anti-inflamatorias en un modelo de colitis ulcerosa inducida en ratón.

4. Actividad antioxidante
Aunque el organismo no está indefenso frente a la acción de ROS (especies reactivas de oxígeno),
los mecanismos enzimáticos endógenos pueden no ser suficiente para neutralizar los procesos de oxidación, por ello, es primordial el aporte de antioxidantes en la dieta.

las legumbres una fuentes de antioxidantes naturales.
En lentejas, judías, guisantes y garbanzos los compuestos más abundantes son tanto de tipo flavonoide y como no flavonoideo,
(ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos y derivados).

La capacidad antioxidante de las legumbres estará determinado de una parte por el contenido natural en compuestos fenólicos de la variedad y, de otra, por los efectos que los tratamientos tecnológicos y culinarios.
Así, se ha establecido que la cantidad de glucósidos de flavanoles puede incrementarse de forma significativa tras el cocinado de los garbanzos o la germinación de los guisantes, lentejas y judías.

Por su parte, en la soja y sus derivados, la presencia de genisteína decrece a medida que el producto sufre un mayor procesado tecnológico.
Sin embargo, el cumesterol, que está presente en muy bajas concentraciones en la soja cruda y derivados, puede aumentar su contenido entre 8 y 200 veces tras el proceso de germinación.

5. Índice glicémico y resistencia a la insulina
Las leguminosas pueden jugar un papel importante en la prevención y tratamiento de diabetes mellitus.
El consumo de 3 o más porciones por semana de legumbres reduce entre un 20-35% el riesgo de padecer diabetes.
Diversos estudios de corta duración han demostrado que el consumo de legumbres reduce la elevación de los niveles de glucosa postprandial cuando se compara con la ingesta de alimentos ricos en almidón.

El garbanzo es una de las legumbres con elevados niveles de almidón resistente así como de amilosa, ambos componentes reducen la disponibilidad de glucosa en sangre disminuyendo la demanda de insulina.
En definitiva, el consumo de garbanzo conduce a un control más estrecho de la diabetes tipo 2, que cursará así de forma menos severa.

En los últimos años, se ha prestado gran atención al altramuz en relación a sus propiedades anti-diabéticas.
Varias especies del genero Lupinus han demostrado su potencial como agentes hipoglucémicos.
La responsable de estos efectos beneficiosos es una proteína minoritaria 4-5%, la conglutina gamma.
Esta proteína, procedente de altramuz blanco L. albus, ha sido evaluada tanto en estudios in vitro como in vivo demostrándose que, tras su administración oral, los niveles de glucosa en sangre se reducen de forma dosis-dependiente, al igual que los niveles de insulina en sangre.
El mecanismo de acción de esta proteína antidiabética parece deberse a la activación de una de las vías de señalización celular de la insulina,
ejerciendo un efecto mimético al de esta hormona.

Las legumbres además de estas magnificas propiedades tienen un valor añadido, un valor ecológico.
En un reciente estudio se ha comparado el coste de producción de 1Kg de proteína de judías frente al de un 1Kg de proteína de ternera extrayendo las siguientes conclusiones:
1- Para producir 1Kg de proteína de ternera hacen falta 18 veces más de superficie de tierra.
2- Hacen falta 10 veces más de agua para producir 1Kg de proteína de ternera que de judías.
3- Se necesitan 9 veces más combustible para la producción de 1Kg de proteína de ternera
4- Se gastan 10 veces más pesticidas en la producción de 1Kg de proteína de ternera.
5- La producción de 1kg de proteína de ternera utiliza 12 veces más de fertilizantes.

En conclusión, la producción de proteína a partir de judías requiere una menor cantidad de recursos,
mientras que la carne de vacuno requiere de muchos más, además de crear residuos de animales.
Por lo que según los expertos se debería fomentar en todo el mundo una selección de alimentos más inocuos
para el medio ambiente para reducir la intolerable huella ambiental asociada con la producción de alimentos proteicos.

Y que mejor para acabar que hacernos la boca agua.
Pues si quien no lo crea pero las legumbres siendo tan económicas como son, con todos sus beneficios para la salud y el medio ambiente pueden convertirse en verdaderos platos delicatesen.

Paella de lentejas con mariscos

Uno de los templos donde las legumbres pasan a ser el plato estrella es el restaurante Sa roqueta, situado en el emblemático barrio de pescadores, Es Molinar, frente al puerto de Es Portixol.
Y es que no hace mucho se le hizo un reportaje en El país, por José Carlos Capel, dónde se nos habla de una receta de lentejas con parisco.

Aquí os dejo la receta, ¡bon profit! Paella de lentejas  con mariscos

Para 4 personas:
1- 250 gramos de lentejas pardinas, ya cocidas.
2- En una paella salteamos una cebolla pequeña, un tomate mediano y dos dientes de ajo picados.
3- Añadir al sofrito aros de calamar y al poco las lentejas ya cocidas
4- Mientras se remueve el conjunto, enseguida añadir un vasito de vino blanco y otro de caldo de pescado.
5- Dar un golpe de fuego vivo antes de colocar los pescados y mariscos encima, cuatro gambas rojas,
cuatro gambas blancas, almejas, mejillones y cigalas.

Poco después la paella recipiente, con las lentejas y el marisco, se le da un toque de horno no más de 5 minutos,
seguido de un reposo final y ya esta lista para degustar.

Pedro Marimón Cladera
Licenciado en Farmacia
Graduado en Nutrición Humana y Dietética nºcol: IB00130
Nutricionista en marimontcuida